Kaffeewissen

Die Entdeckung des Kaffees


Wir schreiben das Jahr 900 n. Chr. Es ist kurz vor der Dämmerung in den Bergen Äthiopiens. Kali möchte wie jeden Tag seine Ziegen vor dem Sonnenuntergang in den Stall bringen. Da bemerkt er, dass seine Ziegen heute wesentlich aktiver sind als sonst um diese Uhrzeit. Als sich dieses Szenario in den darauffolgenden Tagen wiederholte, ging er der Sache nach und bemerkte, dass seine Ziegen von einem Strauch fraßen, den er zuvor noch nie gesehen hatte. Der Strauch mit den dunkelgrünen Blättern und den blutroten Früchten kam ihm seltsam vor. Da es seinen Ziegen immer noch gut ging bis auf die Tatsache, dass sie wie wild im Kreis sprangen, probierte auch Kali die Früchte und bemerkte schon kurz darauf ihre belebende, ja schon fast magische Wirkung. Die Nachricht über die Wirkung dieser Frucht verbreitete sich schnell im gesamten Land. Dennoch dauerte es fast weitere 800 Jahre bis der Kaffee seinen Siegeszug in Europa antreten konnte.

Hauptsächlich werden zwei Grundgattungen angebaut, wobei sich ein jede in hunderte Varietäten aufgliedert. Die größte Vielfalt bringt Coffea Arabica mit sich, wohingegen Coffea Canephora hauptsächlich durch den Anbau der Varietät Robusta vertreten ist.

Kaffeepflanzen bevorzugen ein ganz bestimmtes Terrain zwischen dem 25. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators - dem sogenannten Kaffeegürtel. Nur in diesen Regionen rund um den Globus herrschen ganzjährig konstante Temperaturen zwischen 15 und 30 °C sowie optimale klimatische Bedingungen, welche die sehr sensible Kaffeepflanze benötigt um gedeihen zu können. Neben den Anbaubedingungen spielt die Anbauhöhe eine entscheidende Rolle. Beim Hochlandkaffee benötigt hiermit die Bohne durch niedrigere Temperaturen mehr Zeit um sich zu entwickeln. Durch den verlangsamten Reifezyklus bildet sie eine höhere Dichte sowie mehr Aromen und feinere Säuren aus.

Der Anbau


Anbauformen

Es gibt Kaffeearten, die gut mit direkter Sonneneinstrahlung, Fully Sun, zurechtkommen, wie z.B. Coffea Canephora. Die Coffea Arabica zählt von Natur aus nicht dazu. Starke Sonneneinstrahlung führt immer zu einem Stress der Pflanzen und dadurch zu einem höheren Ertrag, was zu den wenigen positiven Aspekten zählt.

Beim sogenannten Plantagenanbau werden die Felder in flachen, geometrischen Formen angelegt, sodass Maschinen bei der Ernte die Kirschen vom Strauch rütteln können. In welchem Reifestadium sich die Kirschen dabei befinden, ist den Maschinen egal. Bei dieser Erntemethode werden die Sträucher teils massiv beschädigt. Die Nachteile dieser Methode sind immens: Auslaugen des Bodens durch Düngemittel und Pestizide, Verlust der Biodiversität, Schädlingsausbreitung, teils schwere Erkrankungen der Plantagenarbeiter durch unsachgemäße Verteilung der Pestizide und vieles mehr.

Wesentlich positiver ist der Terrassen-Anbau oder Costa-Rica-Anbau. Bei dieser Art des Anbaus werden die Pflanzen in einem dreijährigen Zyklus zurückgeschnitten. Dies ermöglicht über mehrere Jahre hinweg eine homogenere Ernte. Eine sehr nachhaltige und meines Erachtens die beste Art Kaffee anzubauen, ist der sogenannte Schattenanbau. Hier werden die Pflanzen zwischen dem natürlichen Bestand des Waldes, der als Schattenspender dient, gepflanzt. Die äußerst positiven Eigenschaften dieser Anbauform sind zum einen, dass Schattenbäume die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht ausgleichen, vor Frost und Wind schützen, einer Erosion des Bodens vorbeugen, eine höhere Biodiversität begünstigen, sowie für ein gleichmäßigeres Klima sorgen.

Zum anderen treten die Bäume nicht in Nährstoffkonkurrenz mit den Sträuchern, ganz im Gegenteil. Die Baumwurzeln reichen in wesentlich tieferliegende nährstoffreichere Schichten des Erdreichs, entziehen dort Mineralien und geben sie über das Laub wieder ab.

Die ursprünglichste Art und Weise, an die begehrten Früchte zu gelangen, ist das Ernten der Kirschen von wildwachsenden Kaffeebäumen, die bis zu 10 Meter hoch werden können. Meist bewirtschaftet ein einzelner Bauer mehrere solcher Bäume. Die jährlichen Erträge, die von Qualität und Ertrag sehr unterschiedlich ausfallen können, werden von Kleinbauern zu einer Sammelstelle gebracht. Dort werden die Kaffees aufbereitet und als Wildkaffees exportiert.

 

Ernte

Es gibt unterschiedliche Ernteverfahren,die sich erheblich auf die Qualität des Kaffees auswirken. Die nachhaltigste aller Ernteverfahren ist die sogenannte Picking-Methode. Der Vorteil hierbei ist eine homogene Ernte von Topqualität. Der einzige Nachteil sind die durch den hohen personellen Arbeitsaufwand entstehenden hohen Kosten bei der Ernte. Bei der Stripping-Methode werden alle Kirschen - ob reif, unreif oder überreif - vom Ast gezogen. Dies ist zwar eine schnelle und weniger personalintensive Variante der Ernte, hat aber zur Folge, dass man ein inhomogenes Ernteergebnis hat und die Pflanzen leicht beschädigt werden. Die schnellste und kostengünstigste Erntemethode ist die maschinelle. Diesen wenigen, vermeintlich positiven Aspekten steht neben den allgemeinen Nachteilen des zugrundeliegenden Plantagenanbaus allerdings das Abernten von Blättern, Ästen, unreifen und überreifen Kirschen und somit eine nachhaltige Beschädigung der Kaffeepflanzen gegenüber.

Aufbereitung

Im Wesentlichen unterscheidet man zwischen zwei Arten der Aufbereitung, welche eine extrem hohe Auswirkung auf den eigentlichen Geschmack haben. Die trockene Aufbereitung (natural) sowie die gewaschene Aufbereitung (fully washed).

Diese sehr gegensätzlichen Arten der Aufbereitung unterscheiden sich dadurch, dass bei der natürlichen (ursprünglichen) Art der Aufbereitung die Kirschen vollständig getrocknet werden. Während dieser ca. drei wöchigen Trocknungsphase entsteht durch Osmose eine hohe Grundsüße und zugleich ein sehr runder vollmundiger Körper. Die Kirschen müssen ständig gewendet werden um eine ungewollte Fermentation der Kirschen zu vermeiden, welche zu einer erheblichen Geschmacksbeeinträchtigung führen würde.

Im Gegensatz zur natürlichen Aufbereitung wird bei der gewaschenen Variante das Fruchtfleisch in einem sogenannten Pulper von der Bohne getrennt. Anschließend wird die Zuckerschleimschicht (Mucilage) in großen Gärtanks mittels Milchsäurebakterien vom Hornschalkaffee (Parchment) entfernt. Dadurch entwickelt der Kaffee ausgeprägte Fruchttöne und eine feine Säure.

Sowohl nass- als auch trockenaufbereitete Kaffees müssen vor dem Export auf eine Restfeuchte von 13% getrocknet werden, da sie sonst auf ihrer Reise zu schimmeln beginnen könnten. Das qualitativ und geschmacklich beste Verfahren ist immer noch das Trocknen in der Sonne. Die maschinelle Methode, die hauptsächlich aus Zeit- und Platzgründen angewandt wird, ist der eines Wäschetrockners sehr ähnlich.

Die letzten Arbeitsschritte des Kaffeebauers sind das sogenannte Hulling und das anschließende Verpacken. Beim Hulling wird die nach dem Trocknen fest an der Bohne anhaftende Kirsch-, und Pergamenthaut in einem Huller (Schälmaschine) mechanisch aufgebrochen und später auf einem Rundsieb voneinander getrennt. Übrig bleibt der grüne, für den Export fertig aufbereitete Rohkaffee, der anschließend meist in 60-Kilo-Säcken verpackt wird.

Das Rösten


Aus wissenschaftlicher Sicht betrachtet ist das Rösten ein komplexer chemischer und physikalischer Prozess. Der Röstprozess im Spezialitätenbereich findet in einer sich langsam rotierenden Trommel statt, die von unten mit Gas befeuert wird. Bei der trockenen Erhitzung des Rohkaffees laufen mehrere komplexe Reaktionen ab, welche bis heute wissenschaftlich noch nicht zur Gänze erfasst werden konnten.

Während des Röstprozesses, der mit modernen Trommelröstern sehr genau steuerbar ist, durchläuft der Kaffee im Wesentlichen vier Phasen, in denen der Röster Einfluss auf das Geschmacksprofil nehmen kann.

In der 1. Phase (bis 100°C), der “Homogenisierung”, nehmen die Bohnen Temperatur auf und gleichen ihr Niveau an. Je länger homogenisiert wird, desto gleichmäßiger das Röstbild.

In Phase 2 (100 - 150°C), trocknen die Bohnen. Die noch vorhandene Restfeuchte von ca. 10% verdampft, zugleich verliert der Kaffee an Chlorogensäuren und entwickelt einen grasig, strohartigen Geruch.

In der 3. Phase (150 - 200°C) angekommen nimmt der Kaffee (aufgrund des geringen Feuchtigkeitsgehalts) sehr schnell Temperatur auf. Die Farbe ändert sich von weißlich grün in einen hellen braunen Ton. In dieser Phase, in der auch die Maillard-Reaktion abläuft (nicht-enzymatische Bräunung) reagieren Proteine mit reduzierenden Zuckern, bilden Melatonine sowie andere Stoffe, die dem Kaffee seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Bei einer Temperatur von ca. 190°C findet der Übergang von der endothermen zur exothermen Reaktion statt, dem sogenannten “first crack”. Die Bohnen verdoppeln nahezu ihr Volumen. Am besten lässt sich dieser Prozess anhand von Popcorn veranschaulichen.

In der 4. und letzten Phase findet das Ausrösten statt. Die Oberfläche der Bohnen glätten sich und die Bitterkeit lässt sich durch Karamellisieren des kaffeeeigenen Zuckers steuern.

In den letzten Jahren hat sich bei vielen modernen Röstern eine neue Philosophie entwickelt. Die Bohnen werden bereits kurz nach dem first crack aus der Trommel geholt. Dies hat zur Folge, dass die Kaffees einen gänzlich anderen, neuartigen Geschmack bekommen, als jenen, welchen die meisten Konsumenten unter Kaffee zu verstehen glauben. Die Kaffees sind vom Charakter eher teeartig. Ebenfalls sucht man vergeblich nach einem brandigen, rauchigen oder gar bitteren Geschmack. Ganz im Gegenteil und zur Freude des feinen Gaumens kann eine Tasse Kaffee nun fruchtig, beerig, floral, honigartig süß sowie nach vielerlei mehr schmecken.

Die Zubereitung


Die Zubereitung ist ein sehr wichtiger Faktor, der oft unterschätzt wird. Ähnlich wie beim Kuchenbacken sollte man sich an Rezepturen halten, sodass der Kaffee sein volles Aroma entfalten kann. In modernen Kaffeehäusern, an die oft eine hauseigene Rösterei gekoppelt ist, übernimmt dies meist ein Profi, der sogenannte Barista. Die Aufgaben eines Baristas bestehen im Wesentlichen darin, bei der Zubereitung des jeweiligen Kaffeegetränks auf das richtige Verhältnis der Menge an Kaffeepulver in Bezug auf die Menge des Wassers sowie den entsprechenden Mahlgrad zu achten. Sogar Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit spielen bei der Zubereitung, insbesondere von Espresso, eine Rolle.

Hier zwei Kaffeegetränke die unterschiedlicher nicht sein könnten

Espresso

Für einen doppelten Espresso verwendet man 16g fein gemahlenes Kaffeemehl das mittels “Tamper“ im Sieb mit einem Anpressdruck von ca. 15 – 20 kg angedrückt wird. Die Brühtemperatur darf 95°C nicht überschreiten da der Kaffee sonst verbrennt. Das Extrakt (Espresso) hat ein Füllvolumen von 45 ml. Die Extraktionszeit liegt je nach Mischung zwischen 25 und 29 Sekunden. Je höher der Robusta-Anteil, desto kürzer nur darf die Extraktionszeit sein. Die Zubereitung eines sehr guten Espressos ist schwierig, da mit ca. 9 bar Druck gearbeitet wird. Minimalste Veränderungen des Mahlgrads oder der Kaffeemenge haben erhebliche Auswirkungen auf die Extraktionszeit und somit auf den Geschmack.

Bayreuther Kaffeekanne

Die Bayreuther Kaffeekanne besteht zu 100% aus Porzellan und basiert auf einer reinen Perkolation (Sickerlaugung). Da alles aus Porzellan besteht (auch der Filter) gibt es nichts, was den Geschmack verfälschen oder Aromen zurückhalten könnte. Wichtig hierbei ist es, die Porzellankanne gut mit heißem Wasser vorzuwärmen, da das Extrakt sonst zu schnell an Temperatur verliert. Ist die Kanne vorgewärmt, werden in den Filteraufsatz 23g sehr grob- und gleichmäßig gemahlenes Kaffeepulver gegeben. Auf den Filter wird der Wasserverteiler aufgesetzt. Anschließend gießt man in 3 Intervallen 330ml ca. 93°C heißes Wasser darüber. Die Brühzeit von ca. 5 Minuten ergibt sich aus der Körnung des Mahlguts.

Folgendes gilt für alle Arten der Kaffeezubereitung

Läuft das Wasser zu schnell durch das Kaffeepulver wurde zu grob gemahlen. Das Extrakt schmeckt flach, hat wenig Körper und konnte in der kurzen Zeit zu wenig Aromen aus dem Kaffeepulver extrahieren. (Unterextraktion) Wurde zu fein gemahlen läuft das Wasser hingegen zu langsam oder gar nicht durch den Kaffee, da der Filter verstopft (Überextraktion). Hierbei werden unangenehme Bitterstoffe extrahiert, der Körper wird zu massiv und überdeckt dadurch sehr grazile Aromen.

Besuch uns! Lass Dich beraten, sei neugierig auf das, was Du trinkst, woher es kommt, wie es aufbereitet wurde und welche Art der Zubereitung am besten passt.